يك هفته به حال خود گذارند . اين برنج را ميگويند برنج خيس كرده و روزانه ميتوان از آن برداشته مصرف نمود و لذا خانواده‌هائى كه مصرف برنج زياد دارند مىتوانند هميشه خوراك تا يك هفتهء خود را خيسانده پستائى بكنند . « در خيس كردن ، نوع برنج‌ها فرق مىكند ، در اين صورت كه برنج دمسياه اعلا را تا بيش از يك هفته هم ميتوان خيس كرده نگاه داشت و هرچه برنج وسطتر و سست‌تر باشد كمتر بايد نگاه داشته زودتر به مصرف رسانيد . » علامت برنج خوب آن است كه تقريبا رنگش به زردى مىزند و باريك و بلند و سالم بوده در زير دندان به سختى خرد مىشود و نشانهء برنج سست آن است كه هم رنگش سفيدتر است و هم زير دندان زود متلاشى و نرم مىشود . خاصيت خيساندن برنج آن است كه اولا « رى » مىكند ، يعنى در پختن زياد شده جا باز مىكند ، قد ميكشد ، مغز پخت مىشود ، آب روغن و روغن تا مغزش نفوذ كرده خوش‌طعم‌تر و لذيذتر مىشود ، نرم و پشمكى مىشود ، چون نمك به داخلش اثر مىكند خوش‌مزه مىشود ، چشم‌گير و خوش‌نما و دانه‌شمار و اسفنجى گرديده مجلسى مىشود . طريقهء پختن برنج : برنج را به مقدار لازم در ديگ يا هر ظرف ديگر كه جهت آن در نظر گرفته شده است « در حالى كه آب آن كاملا جوش آمده در حال قل زدن باشد » ريخته در آن را نيمه‌لا گذارده بجوشانند « قابل توجه است كه آب آن بايد حتى المقدور زيادتر باشد يعنى روى برنج را حد اقل چهار انگشت بگيرد و برنج در آن شناور باشد و آتش آن تند باشد و تا آخر از حرارت نيفتد و حدتش كم و زياد نشود . » تبصره : اگر برنج خيس كرده است يعنى نمك‌سود شده است بايد آن را بدون آن نمكش برداشته در ديگ بريزند و هنگام آب كشيدن هم كه برنج را در سبد ميريزند بايد آب ولرم از روى آن بگذرانند تا نمك اضافى و لعاب آن گرفته شود . و چنانچه برنج خيس نكرده يعنى نمك‌سود نشده است و آن را بطور خشك و